Non si può parlare di cucina ligure senza nominare la farinata. Savona e le altre provincie della nostra regione sono senza dubbio la patria di questo piatto, seppur alcune varianti di questa ricetta siano presenti anche in Toscana, dove è nota come cecina, e persino in Francia, dove assume il nome di socca o cade (a seconda della zona).
Come per tanti altri piatti liguri, si tratta di una pietanza piuttosto povera. A dispetto degli ingredienti semplici però, se preparata a dovere, la farinata sa essere un piatto per palati raffinati.
La farinata: Savona e la Liguria patria di questo semplice (ma gustoso) piatto
Prima di iniziare ad elencare quei semplicissimi tre ingredienti è doveroso fare una premessa. Le quantità di ingredienti DEVE essere per forza quella indicata, in quanto variando anche solo di pochi grammi, la farinata non avrà più la sua consistenza tipica (ossia, con la pelle leggermente croccante e morbida dentro).
Per meglio spiegare: se volete dimezzare la farina, la quantità d’acqua non sarà la metà, ma dovrete sperimentare fino a trovare la dose giusta. Sfortunatamente le dosi non sono proporzionali, quindi diventa molto difficile variare le quantità.
Come preparare la farinata ligure
Detto ciò, preparate:
- 500 grammi di farina di ceci
- 1500 grammi di acqua
- 30 grammi di sale
- Rosmarino (quanto basta)
- Pepe (quanto basta)
In un contenitore verso la farina nell’acqua e, con un frustino, mescolo velocemente, affinché non si formino grumi. Poi, sempre mischiando, aggiungo il sale e lascio riposare per una dozzina di ore.
Solitamente la preparo alla sera per il giorno dopo e, per tre o quattro volte, a distanza di ore, tolgo l’eventuale schiuma che tende a formarsi sulla superficie, per poi rimescolare l’impasto. Il giorno dopo aggiungo 2–3 cucchiai di olio di oliva, porto il forno a 250° e, quando è pronto, do un’ultima rimescolata al liquido, versandone poi uno strato di circa mezzo centimetro in una teglia bassa già oleata.
A questo punto si aggiungono foglie di rosmarino e una spolveratina di pepe, inoltre,qualsiasi altra cosa di nostro gradimento, come pezzi di salciccia, würstel, cipolle eccetera. Inforno per 10 minuti e seguo la cottura a vista.
Dapprima vedrò formarsi grosse bolle, poi cominceranno a diminuire fino a sparire. Infine la superficie tenderà ad ambrarsi in qualche lato. Questo è il momento di tirare fuori la nostra farinata perché è cotta a puntino. Mentre si serve, si può già infornare la seconda teglia.
Personalmente avendo un vecchio forno a gas, lo porto a 250° e, dopo 5 minuti, accendo il grill fino a fine cottura. Questo atto mi garantisce la croccantezza (sopra e sotto).
Origini della farinata
Ora che abbiamo analizzato come preparare la farinata ligure, possiamo concederci una piccola curiosità storica. Le origini di questo piatto si perdono nella notte dei tempi e, nonostante tutto, non si sa bene se abbia effettivamente origini liguri. Ricette molto simili infatti, erano già preparate con certa regolarità nell’antica Grecia.
La tradizione popolare però, riporta le origini della farinata a Genova. Secondo una leggenda infatti, questa ricetta sarebbe nata casualmente in occasione della battaglia della Meloria, in cui i genovesi ebbero la meglio su Pisa. Le galee di Genova, di ritorno dallo scontro, si ritrovarono nel bel mezzo di una tempesta. Durante il trambusto, le provviste finirono per terra, mischiandosi tra loro e allo stesso tempo inzuppandosi con acqua di mare.
Visto che il cibo era poco, lo strano miscuglio venne recuperato e, mentre alcuni marinai non si fecero problemi a cibarsi con questa massa informe, altri si rifiutarono di mangiarla. Lasciata al sole, l’impasto si seccò dando vita alla prima farinata della storia.
