La cima alla ligure è un secondo che rappresenta pienamente la cucina della nostra regione, che pur risultando povera per quanto riguarda gli ingredienti è capace di soddisfare il palato. La çimma infatti, era in origine considerato un piatto tutt’altro che pregiato: si trattava di uno dei tanti metodi attuati dai nostri avi per poter riciclare gli avanzi.

Al giorno d’oggi però, la concezione di questo piatto è decisamente cambiata e la cima alla ligure o alla genovese, è considerata una pietanza prelibata. Nonostante le origini piuttosto umili però, non si tratta di una pietanza facile da preparare: la preparazione complessa e la “struttura” stessa della cima, può causare problemi al cuoco meno esperto e che semplicemente ha meno dimestichezza con la cucina ligure.

A dispetto di ciò, questo piatto è profondamente legato alla cultura della nostra regione e, a dimostrare questo legame così forte, persino Fabrizio De André dedicò un’intera canzone alla sua preparazione (intitolata proprio  çimma) nel suo album Le Nuvole.

Cima alla ligure: come prepararla

Gli ingredienti necessari sono:

  1. una tasca di carne (possibilmente la pancia di bovino)
  2. un chilo di lattuga
  3. una cipolla piuttosto grande (o due se di dimensioni più contenute)
  4. mezzo etto di parmigiano grattuggiato
  5. 5 uova
  6. 50-100 grammi di cervella
  7. un pugnetto di prezzemolo
  8. 1 carota
  9. 1 o 2 spicchi d’aglio
  10. mollica di pane
  11. latte
  12. maggiorana
  13. burro
  14. sale

Una volta ottenuti tutti gli ingredienti, è possibile preparare la cima alla ligure nel seguente modo:

  • Si comincia preparando la lattuga che va pulita, bollita e tagliata in maniera piuttosto grossolana.
  • Cuocere le cervella con burro e cipolla, per poi venire sminuzzata in pezzi molto piccoli e lasciata a riposo per raffreddarsi.
  • Mischiare un po’ di mollica di pane con del latte
  • Schiacciare una testa d’aglio da aggiungere alla mollica e poi mescolare il tutto con uova e un pizzico di maggiorana
  • Aggiungere un po’ di sale e inserire il preparato nella tasca della cima: a grandi linee, questa dovrà essere riempita a metà
  • Mettere a cuocere la cima in acqua bollente al massimo della fiamma: dopo qualche minuto però, ridurre la fiamma per fare il modo che l’acqua si mantenga giusto al livello di ebollizione (e lasciare cucinare per un paio di ore) con un coperchio sulla pentola che lasci un minimo di apertura.

A questo punto la cima è stata cotta ma non è ancora pronta per essere servita. Questa infatti, una volta raccolta dalla pentola, va fatta raffreddare in un piatto per un paio di ore abbondanti ponendovi sopra un peso che comprima la tasca di carne in maniera decisa.

Quando la cima alla ligure è fredda, risulta finalmente pronta da servire: questa va tradizionalmente consumata venendo tagliata a fette e può servire come perfetto accompagnamento ad insalate o altre verdure.

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