Cos’è e come si prepara il Ciuppin alla spotornese, nota come la zuppa di pesce ligure?
Come tutta la cucina ligure anche quella di Spotorno è fatta con ingredienti poveri, di verdure e pesce pescato localmente.
Questa terra così aspra e avara, a cui strappare i prodotti necessari per il sostentamento, costava immense fatiche e lacrime, inerpicandosi sulle fasce dai muri a secco, zappando con attrezzi adeguati a luoghi stretti e non accessibili agli aratri. Quindi verze, erbette, coste, cipolle, valeriana, trombette e altre verdure semplici, costituivano la base principale dell’alimentazione del luogo.
Ma di una cosa era ricca… del sapore. Il gusto derivato dal salmastro che esalta il palato di ogni umile piatto. Pertanto non possiamo citare nomi altisonanti che possono trovare (per la loro quantità esigua e la loro creazione nei minuscoli centri rivieraschi) una posizione nell’alta cucina italiana, ma sono comunque piccoli scrigni di unicità nel panorama culinario nazionale.
Piccoli tesori che si possono scoprire solo nei luoghi di origine e non in tutti i locali adibiti alla ristorazione, ormai adattati ai menù standard.
Come si prepara il Ciuppin di Spotorno, la zuppa di pesce ligure
Per Spotorno possiamo citarne almeno uno, che potrete trovare con piccole varianti (e chiaramente con un nome diverso) in ogni altro paese savonese.
Sta a voi cercare se il locale propone nella sua lista, ad esempio, il “Ciuppin”… che poi è semplicemente una zuppa di pesce fatta con: cappone, gallinella, scorfano, sarago e altri pesciolini di scoglio e di custu.
Si prepara un soffritto di aglio, cipolla, sedano, carota, prezzemolo dopo averli tritati finemente, in otto cucchiai di olio evo. Si aggiungono quattro o cinque filetti di acciuga (quella sotto sale) e quando comincia a indorare si versa un bicchiere di vino bianco.
Dopo aver mescolato ben bene, si inseriscono 300 grammi di pomodoro pelato, la giusta quantità di sale e pepe. 20 minuti di cottura amalgamando spesso.
Ecco che ora si può incorporare il misto di pesci, puliti e tagliati a pezzi. Il tutto deve cuocere a fuoco basso e, se la zuppa vi sembra troppo densa, potete aggiungere un poco di acqua bollente (meglio ancora se avete preparato a parte del brodo fatto con le teste dei pesci).
Quando la carne comincia a disfarsi, si tolgono le lische e si passa il composto, che deve essere abbastanza liquido, in un setaccio o nel passaverdura.
Non è ancora finita… Ora si rimette sul fuoco e si fa consumare o meglio, addensare. Quindi si serve calda su crostini o fette di pane abbrustolito.
Buon appetito!
